La haute gastronomie est l’univers de Jean-Marc Soldati, et son «Hôtel du Cerf» à Sonceboz, la Mecque des gourmets, récompensée par trois toques, 16 points au Gault & Millau et une étoile Michelin. Aujourd’hui, le chef tourne le dos à son restaurant pendant trois jours, troque la cuisine de pointe contre la restauration collective et revêt une toque CHB. «Nous sommes heureux de pouvoir proposer à nos patientes et patients ainsi qu’à nos collaborateurs trois menus de cet illustre chef du 2 au 4 février 2022», explique Jean-Pierre Pin, responsable de la restauration au Centre hospitalier Bienne.
L’équipe de cuisine du CHB caressait depuis longtemps l’idée d’inviter des chefs de la haute gastronomie à l’hôpital et de leur faire découvrir la cuisine collective. Il revient à présent à Jean-Marc Soldati de donner le coup d’envoi. Pour le grand chef, les processus dans une cuisine d’hôpital étaient effectivement une découverte: «L’engagement au Centre hospitalier Bienne est pour moi une expérience passionnante – et en même temps un défi!» Il fallait que le chef cuisinier s’habitue à la distribution des plats par induction ou au dressage spécifique. «Alors qu’à l’hôpital, nous travaillons avec un tapis roulant, chez les chefs étoilés, le dressage relève de l’art», explique Jean-Pierre Pin.
Les recettes de Jean-Marc Soldati ne pouvaient donc pas être reprises telles quelles. Pour que les menus puissent être présentés à l’hôpital de la même manière que dans son restaurant, plusieurs tests ont été nécessaires. L’équipe a rapidement maîtrisé la poitrine de volaille roulée farcie aux champignons shiitake et épinards d’hiver avec une sauce au vin rouge corsée ou les terrines de tofu coloré enrobées de noisettes. Par contre, Jean-Marc Soldati et Jean-Pierre Pin s’accordent à dire que le poisson a représenté un grand défi: «Pour que le filet d’omble en manteau d’herbes au velouté au vin blanc soit cuit à point chez les patients, nous avons dû nous préparer pendant plusieurs heures et même nous entraîner aux mesures.»
C’est un gros effort, mais Jean-Pierre Pin et son équipe se réjouissent de pouvoir offrir aux patientes et patients ainsi qu’aux collaborateurs un changement et du plaisir. De plus, l’échange est précieux et instructif pour l’équipe de cuisine du CHB: «La collaboration avec de grands chefs ouvre de nouveaux horizons à notre équipe. Les méthodes de préparation de base restent les mêmes, mais chaque cuisinier, chaque cuisinière peut toujours apprendre quelque chose de nouveau.»
Le Centre hospitalier Bienne se réjouit de la délicieuse complicité avec Jean-Marc Soldati et espère pouvoir accueillir d’autres cuisiniers à l’avenir. Bon appétit!
(D.g.àd.): Nico Tschenett, responsable gastronomie CHB; Martin Fleischmann, sous-chef Hôtel du Cerf; Jean-Marc Soldati, chef Hôtel du Cerf; Jean-Pierre Pin, chef alimentation CHB; Kristian Schneider, directeur général CHB
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